LE GRAND ARC EN CIEL ©
Passionnément LAGOTTO ROMAGNOLO... chien truffier.
Eleveur SCC n° 671306 / Affixe FCI n° 44485
Certificat de Capacité à l'Elevage n° 71 0211
Agrément Préfectoral de Piégeur n° 71-4013
Référent Examen du Gibier CFEI-39-10-0145
Mail : legrandarcenciel@wanadoo.fr
Tel : 06 80 35 06 79 / Fax : 03 59 03 90 41
Le Grand Arc en Ciel est le 1er et seul "Elevage Recommandé par la Société Centrale Canine" en Lagotto Romagnolo
La cuisine de la truffe...
Nettoyage de la truffe fraîche :
Sous un jet deau froide courante avec laide dune brosse à dent souple, éponger.
Conservation de la truffe fraîche :
Au réfrigérateur (pour une consommation rapide) :
Envelopper la truffe sans la brosser dans un papier absorbant et la laisser dans
le bas du réfrigérateur jusquà 5 jours. Attention, le parfum de la truffe fraîche
dans le réfrigérateur va se propager dans toutes les denrées.
Au congélateur : (pour une consommation tardive). La truffe doit être lavée et brossée délicatement et séchée avec un torchon. Lentourer de papier aluminium, la placer dans un petite pot en verre, fermer hermétiquement avant de la congeler. Dégeler heure avant utilisation. La truffe se conserve de 9 à 12 mois.
Conserve classique : laver la truffe, la placer dans une petite verrine avec un peu de sel, d'eau ou un alcool choisi. Faites stériliser, laisser bouillir le tout au dessus de 100 ° durant 3 heures minimum. Ce procédé permet de garder les truffes pendant 3 ans.
Oeufs brouillés aux truffes et les mouillettes.
Ingrédients : 4 oeufs, 15 g de truffe, 4 tranches de pain de mie,
Préparation : Au préalable, enfermer les oeufs et la truffe brossée dans un récipient hermétique pendant 24 heures. Monter la crème et préserver au froid. Tailler 4 fines lamelles de truffe, réserver dans une assiette avec une goutte d'huile d'olive sur chacune d'entre elles ainsi qu'une pincée de sel gros. Râper le reste de la truffe et réserver, tailler les mouillettes et toaster.
A l'aide de la pince, ouvrir délicatement les oeufs, verser dans une petite sauteuse en inox, assaisonner. Fouetter vivement dans un bain marie. Quand les oeufs sont bien chauds et mousseux, incorporer la truffe puis le beurre, continuer de mélanger.
Remplir les coquilles d'oeufs à ras bord, disposer une noisette de crème puis les truffes en rondelles, les mouillettes se servent toujours tièdes.
Crème parmentier aux truffes.
Ingrédients : 300 g de poireaux (le blanc de préférence), 300 g de pommes de terre, 1 oignon, 1 litre de lait, 25 cl de crème, sel, poivre, 1 pointe d'ail, 15 à 20 g de truffes, 50 g de lard de jambon.
Préparation : Dans une petite cocotte en fonte, faire suer l'oignon émincé finement, ajouter le blanc de poireau finement ciselé ; saler légèrement puis ajouter le lait et faire bouillir doucement 5 minutes ; ajouter les pommes de terre en petits dés ainsi que le lard de jambon en petits dés également.
Laisser cuire 20 minutes puis ajouter la crème et faire cuire 10 minutes.
Peler légèrement les truffes pour bien les arrondir et mettre les pelures dans la crème Parmentier. Mixer, rectifier l'assaisonnement et réserver. Frotter la soupière à l'ail, émincer les truffes en lamelles, les chauffer très légèrement entre deux assiettes ; verser la crème dans la soupière, servir en assiette creuse et disposer dans chaque assiette quelques lamelles de truffes ; poivrer.
Croûtes gratinées aux truffes.
Ingrédients : 4 tranches de pain de mie, 20 à 50 g de truffe en lamelle,
70 g de beurre, 2 cuillère à soupe de crème fraiche, sel, poivre, parmesan.
Préparation : Faites dessécher au four les tranches de pain de mie.
Faites revenir à feu très doux les truffes en lamelles dans le beurre.
Posez les truffes sur les tranches de pain de mie, ajoutez la crème fraîche
(salée et poivrée), le parmesan et arrosez avec le beurre fondu.
Passez quelques instants à four chaud.
Crèpes farcies aux truffes.
Ingrédients : Préparez 8 crêpes de taille moyenne.
Préparation : Dans un récipient, mélangez 200 grammes de crème fraîche, 4 tranches de jambon coupées en grandes lamelles, 3 jaunes d'oeufs, 50 grammes de truffes coupées en fine julienne. Salez, poivrez.
Farcissez les crêpes de cette préparation. Installez-les dans un plat à gratin. Saupoudrez de 120 grammes de gruyère râpé, quelques noix de beurre (40 grammes) et mettez ) à four moyen pendant 15 minutes.
Oeufs pochés aux truffes.
Ingrédients : 8 oeufs, 1 bol de sauce béchamel, 100 g de gruyère, 3 cuillère à soupe de crème fraiche, 20 g de beurre, 50 g de truffes fraiches, sel, poivre.
Préparation : Faites pocher 8 oeufs dans une eau légèrement vinaigrée.
Dans un plat à gratin, mettez 1 bol de sauce béchamel. Placez les oeufs dessus, puis nappez avec 50 grammes de truffes coupées en rondelles.
Recouvrez de 3 cuillers à soupe de crème fraiche, 100 grammes de gruyère rapé, sel, poivre, 20 grammes de beurre et mettez au four chaud pendant quelques minutes.
Nouilles façon Périgourdine.
Ingrédients : 250 g de nouilles à l'ancienne, 50 g de truffes, 50 g de beurre, sel, poivre.
Préparation : Faites cuire 250 grammes de nouilles à l'ancienne à l'eau salée.
Pendant ce temps, faites chauffer 50 grammes de truffes dans leur jus.
Lorsque les pâtes sont cuites, égouttez-les et ajoutez les truffes coupées en lamelles,
le jus des truffes, 50 grammes de beurre, sel et poivre. Servez bien chaud.
Truffes en salade.
Ingrédients : 6 oeufs frais, (à g de truffes, 1 cuillère à soupe d'huile, 2 cuillère à soupe de vinaigre de xérès, cerfeuil, sel, poivre.
Préparation : Faites cuire 6 oeufs durs, faites les refroidir.
Dans un saladier, coupez en rondelles les oeufs puis 50 grammes de truffes que vous placez sur les oeufs, arrosez délicatement avec une cuillère à soupe d'huile, 1 échalotte hachée et le jus d'un citron.
Laissez sans remuer pour ne rien écraser.
Préparez une sauce dans un bol avec sel, poivre, 3 cuillers à soupe d'huile, 2 cuillers à soupe de vinaigre de Xérès et vous verserez cette sauce sur la salade juste au dernier moment.
Vous pouvez compléter agréablement cette salade avec du cerfeuil haché.
Pâtes aux truffes.
Ingrédients : 350 g de pâtes fraiches, une belle truffe, un petit pot de crème, lait, ail, sel et poivre.
Préparation : Débitez la truffe en fines lamelles et ajoutez-les à la crème.
Laissez le pot au réfrigérateur pendant un jour.
Faire cuire les pâtes dans un mélange lait, eau avec une gousse d'ail, du sel et du poivre. Pendant ce temps, faites chauffer la crème aux truffes, salez et poivrez légèrement. Mélangez.
Sauce aux truffes.
Ingrédients : 15cl de rivesaltes, 15cl de madère, 10 cl de fond de veau, 25 cl de crème fraiche, une truffe.
Préparation : Rapez la truffe dans la crème et gardez la au frigo 1 jour.
Faites réduire le rivesaltes et le madère jusqu'à la valeur d'une cuillère à café. Ajoutez le fond de veau.
Au moment de servir, mettre la crème aux truffes et laissez repartir au bouillon.
Cette sauce accompagne les omelettes, les pâtes et les viandes grillées.
Soufflé aux truffes.
Ingrédients : (pour 4 personnes) 20 g de truffes, 1/4 de litre de lait, 1 cuillère à soupe de crème fraiche, 70 g de beurre, 50 g de farine, 50 g de gruyère, 4 oeufs, muscade, sel, poivre.
Préparation : Préparez une sauce béchamel : mélangez le beurre, la farine sur feu doux, mouillez avec le lait froid. Remuez jusqu'à ébullition. Laissez tiédir. Ajoutez les jaunes d'oeufs l'un après l'autre.
Salez, poivrez, ajoutez la truffe râpée finement puis la muscade et le gruyère râpé.
Battez les blancs en neige très ferme (pour cela ajoutez une petite pincée de sel fin) et incorporez les délicatement à la préparation.
Beurrez un moule à soufflé et versez le mélange. Cuire au four environ 25 mn.
Pommes de terre aux truffes.
Ingrédients : (pour 6 personnes) 6 grosses pommes de terre, 6 petites truffes brossées, 60 g de beurre demi-sel, 25 cl de crème fraiche, cerfeuil, 1 kg de gros sel, sel, poivre, papier aluminium.
Préparation : Préchauffez le four à 180°.
Faites cuire les pommes de terre au four, chacune dans du papier aluminium, sur un lit de gros sel pendant 1 heure. Retirez les pommes de terre, enlevez le papier et le chapeau, évidez-les au tiers.
Remplissez-les avec une noisette de beurre et 1 cuillère à soupe de crème fraiche.
Placez les truffes, en lamelles, au-dessus, décorez avec une fine branche de cerfeuil.
Saint-Moret aux truffes.
Ingrédients : 1 truffe de Bourgogne (ou autre) fraiche de 15 grs, 1 fromage type Saint-Moret de 125 grs.
Préparation : Passer la truffe au mixer pas trop fin, ou mieux, la couper en tranches qu'on écrase ensuite avec une fourchette.
Mélanger au fromage et mettre le tout dans une boite hermétique, au frais, jusqu'au lendemain.
Servir avec des toasts de pain de noix.
Pour un service à l'assiette, préparer une boule à la cuillère et la disposer sur une assiette avec des tranches de pain de noix.
Truffes en croûte.
Ingrédients : (pour 4 personnes) 300 g de pâte à pain, 4 truffes, sel de guérande, 100 g de beurre.
Faire 4 petites boules de pâte à pain et les aplatir avec la main.
Préparation : Posez un petite truffe sur chaque portion, puis refermez la pâte autours de la truffe en lui donnant une forme bien ronde. Mettre les pains sur une plaque anti-adhésive. Laissez lever à température ambiante 1 heure environ puis humecter avec un vaporisateur d'eau. Enfournez à four préchauffé (240 °C) en même temps qu'un récipient d'eau froide. Laissez cuire 20 à 30 mn jusqu'à ce que les pains soient dorés. Servir sur une assiette avec une pincée de gros sel et un morceau de beurre ou avec une petite salade et une tranche de foie gras.
