LE GRAND ARC EN CIEL ©
Passionnément LAGOTTO ROMAGNOLO... chien truffier.
Eleveur SCC n° 671306 / Affixe FCI n° 44485
Certificat de Capacité à l'Elevage n° 71 0211
Agrément Préfectoral de Piégeur n° 71-4013
Référent Examen du Gibier CFEI-39-10-0145
Mail : legrandarcenciel@wanadoo.fr
Tel : 06 80 35 06 79 / Fax : 03 59 03 90 41
Le Grand Arc en Ciel est le 1er et seul "Elevage Recommandé par la Société Centrale Canine" en Lagotto Romagnolo
Qu'est ce que la truffe ?
LA NAISSANCE
La truffe est un champignon mychorhisien (100000 espèces) ce qui signifie
qu'elle est le produit d'une association symbiotique entre le mycélium (partie
végétale) et une racine (à l'intérieur ou à l'extérieur de celle-ci, selon ou se
trouve le mycélium). Elle nait au Printemps entre Avril et Juin. Elle a, à sa
naissance, la forme d'une minuscule coupe dont les bords vont se refermer
et former le tuber. L'intérieur du tuber va s'organiser en veines stériles puis
en veines fertiles. Cet ensemble déjà autonome forme le gleba (corps) de la
truffe de couleur blanche enveloppée d'une écorce ornée de petites verrues
ou écailles qui, en plus d'un rôle de protection, contribue à la respiration et à
la nutrition du tuber.
LE DEVELOPPEMENT
Après un temps de dormance, les fortes chaleurs de Juillet (stress thermique) et les orages d'Août vont déclencher le cycle du grossissement. Si les quantités d'eau et de chaleur sont optimales, le calibre quasi-définitif sera atteint début Septembre. A l'intérieur de la gleba, le nombre d'asques (sacs contenant les spores) va se multiplier. Ces spores, qui représentent la semence du champignon, vont peu à peu brunir au cours du processus de mélanisation qui se terminera par la prise d'arôme et la maturité du champignon. En supposant que les corps fructifères ne soient pas récoltés, ils se dégradent et pourrissent en libérant les asques qui, sous diverses influences vont libérer ou non les spores. Le cycle biologique se poursuivra par la germination d'un certain nombre de spores entrainant l'émission d'hyphes (mycélium primaire) susceptible d'infecter les radicelles du symbiote (arbre truffier) en donnant naissance à de nouvelles mycorhizes (organes de la symbiose entre l'arbre et le champignon).
LES SOLS
Il est évident que Tuber Mélanosporum ne peut prospérer que dans certains
types de sols calcaires ou calciques dans un éventail large cependant. Les
analyses de terre sur ces différents sites bons producteurs montrent des
constantes dans les caractères physiques : structure grumeleuse, capacité
de rétention d'eau, équilibre des éléments (argile, limons, sable), capacité
de drainage. Parmi les caractères chimiques, on peut remarquer de faibles
variations du PH (eau), du C/N et du CaO échangeable, et une possibilité
de variations fortes en phosphore total, potasse, matière organique. Si les
caractères physiques sont peu rectifiables, les caractères chimiques sont
facilement compensables.
LE CLIMAT
Il s'avère que l'aire de production de Tuber Mélanosporum se situe entre les 40 et 47ème degrés de latitude Nord. Cette espèce a besoin d'un climat tempéré avec des saisons bien marquées. Dans sa phase de maturité la truffe gèle à -7° dans le sol. Le climat idéal de la truffe se caractérise par : - un hiver avec des nuits à -5°, et des journées entre 10 et 14° - un printemps où alterne des périodes d'humidité et de chaleur - un été chaud entrecoupé d'orages surtout entre les 1er et 15 Août - un automne pas trop humide Cependant Tuber Mélanosporum est une truffe très résistante, tant à la sécheresse qu'à de fortes eaux. Elle est vulnérable dans son cycle de grossissement, pendant lequel aussi bien les carences que les excès d'eau peuvent lui être fatals.
LES ESSENCES TRUFFIERES
Parmi les symbiotes connus de la truffe, chênes, chênes verts, charmes, noisetiers
et colurna, les autres étant plus marginales, on ne peut pas dire qu'il y ait de
meilleures ou de moins bonnes essences.
LA COMPOSITION DE LA TRUFFE
La truffe constitue un aliment complet plus digeste que les viandes grâce à
ses principes aromatiques.
75 % d'eau et 25 % d'extrait sec qui contient, rapporté à 100 :
18,90 Acide Phosphorique
2,40 Acide Sulfurique
0,41 Chlore et Iode
7,48 Chaux
8,85 Magnésie
23,77 Potasse
0,60 Soude
7,50 Peroxyde de Fer, Alumine
28,05 Silice
10,04 Acide Carbonique
et des traces d'Oxyde de Magnésie
Les différentes variétés de Truffes...
TUBER MELANOSPORUM
Dite truffe noire du Périgord, elle se récolte entre Novembre et Mars.
Piridium verruqueux brun à reflets rouges. Glèbe marbrée de blanc sur fond anthracite.
Odeur sous-bois et terre-humus sublimés fruits secs torréfiés.
Goût finement poivré rappelant les composantes aromatiques citées, grandes longueur en bouche.
TUBER UNCINATUM
Dite truffe grise de Bourgogne, cousine de la précédente, assez rare en Dordogne.
Sa bonne saison se situe entre Septembre et Décembre.
Même aspect, gleba ocre à chocolat.
Odeur et goût prononcés.
TUBER BRUMALE
Se récolte entre Novembre et Mars, sur les mêmes sites que Mélano qu'elle peut concurrencer fortement.
Piridium plus noir, s'écaillant facilement. Glèbe avec marbrure plus grossière sur fond gris.
Odeur de rave nuancée d'ail (version suavum) ethérée, désagréable (version moschatu).
Goût très poivré et carractéristique de rave.
TUBER AESTIVUM
Cette truffe blanche d'été se récolte entre Mai et Septembre, parfois au-delà.
Piridium brun foncé à grosses verrues pyramidales et striées dans les deux sens.
Gleba avec marbrure fine et arborescente sur fond blanchâtre, tournant au grisatre à bonne maturité.
Odeur fine et légère de sous-bois.
Goût léger de champignon forestier.
TUBER MAGNATUM
La truffe blanche du Piémont se récolte en Octobre-Décembre et est, en général, de très
bonne taille (poids dépassant la centaine de grammes).
Piridium de couleur jaune sale, lisse et doux au toucher. Gleba jaunâtre avec du rose-brun
clair devenant rosé à maturité et marbrée de veines blanches très fines.
AUTRES VARIETES
Elles ne sont pas très appréciées en cuisine mais ont l'avantage d'être moins chères,
ce qui permet la préparation du chien à moindre coût et sans le souci de les abîmer.
Tuber Ruffum : truffe rouge ou nez de chien
Tuber Mesentericum : truffe de Bagnoli
Tuber Excavatum : truffe creuse
Tuber Indicum : truffe de Chine
